【案例背景】
本学期在担任上海市一级园复验评估工作中，非常惊讶地听到儿童保专健专家对几所不同幼儿园卫生保健工作的反馈：营养员在洗白菜过程中，将菜一切二直接放入池中浸泡；芦笋不削皮直接切段；绿叶菜非先清洗直接入池浸泡；豆腐干没有清洗环节直接切丝烹饪……凡此种种的粗加工过程中的营养员不规范操作，甚至在我们午餐中也曾亲口吃到了大豆苗没有经过分拣，杆子老得咬不动的情况。幼儿园后厨粗加工的这种不规范操作背后所隐藏着的食品卫生安全风险，引起我的警觉和思考：一是回到本区后作为一名幼儿园责任督学我的“责任”（职责）该如何履行？二是现行的“陪餐”制工作，到底要求园长“陪”什么？怎么“陪”？
【案例描述】
一、调研
回到本区后，我第一件事，就是在每月的经常性督导过程中，重点对幼儿园营养室工作进行调研。早上八点以前，我来到一所幼儿园，也正是营养员对食品进行粗加工的时段。营养员在洗青菜，果然，水龙头开着，营养员将一棵棵完整的青菜，全部倒入池中后，便去另一池子清洗鲳鱼……显然，洗菜的环节是非常不规范的，我忍不住走到这位营养员身边，问道：你们平时洗菜也是这样的？能否告诉我洗菜的环节？他说：我们平时也是这样的，菜要先浸泡一下，然后是清洗。一旁的保健教师、园长看着有些不自然了。我轻声对他们说，发现问题我们如何改进才是关键。在走访其他几所幼儿园时，也有类似情况发生。可见，幼儿园“洗菜”的规范操作值得引起我们重视，这也是规避食品卫生安全风险的第一道“关口”。作为责任督学，是有“责任”通过经常性督导工作，“督促”与“指导”学校做好这方面工作。
二、指导、督促与改进
园长和保健教师都表示一而再、再而三对营养员进行规范操作的培训，但始终不入营养员们的心，总是在操作上存在各种问题。
针对“不入心”，我要做的第二件事就是：我与保健和园长坐下来，一起分析造成营养员洗菜不规范操作背后的原因与对策。
我们从几个维度来查找原因：一是从营养员的工作量来看，有无超量情况。事实上，这所幼儿园在营养员人员配置上发现的确没有配足，直接造成营养员操作上为求快而省略一些规范操作流程。二是从营养员本身文化程度来看，他们对规范操作的意义作用理解也是“一知半解”，往往会凭自己习惯和经验来操作。三是从管理监控的角度看，这所幼儿园对“粗加工”这一非常关键的操作环节，没有过程性的专项检查记录与反馈，检查与指导方面做得很不够。
其次，我们针对营养员粗加工不规范操作的主要原因，研究需改进的对策。
一是从规范办园方面入手，要确保幼儿园营养室的工作人员足额配置。这也是作为一名责任督学，向幼儿园宣传法律法规最好的时机。我们解读《上海市全日制幼儿园行政人员和职工编制配备标准》，明确营养员的配置数量，以充足的人员配置来确保营养员操作规范性的落实。
二是我们从营养员本身对规范性操作的理解角度，配以生动形象、带有操作警示的“洗菜”操作图示，使营养员在操作中一目了然，“不忘”规范的“初心”。
三是从“陪餐制”制度落实的角度，要求保健及行政人员，“陪餐制”需从“陪”“粗加工”开始，严格过程的监控管理，而不是简单的从“午餐”开始的“陪餐”。
这三项举措的落实，使营养员在食品“粗加工”环节上增强了操作的规范性，也有效规避了幼儿园食堂食品卫生安全的风险。
【案例评析】
本则案例的启示主要有二：
一是幼儿园责任督学的作为在于发现问题的敏锐性以及履行职责的“责任心”。责任督学角色已不同于曾经的园长角色，对幼儿园存在的一些问题，要有对面临各类信息的敏感度，带着开展工作的高度责任心，能看到问题背后的原因，并要始终把“依法依规”的“督”与“导”看作是责任督学工作的“生命线”。
在本案例中，一是牢牢把握了幼儿园人员配置的法律法规的规定，即《上海市全日制幼儿园行政人员和职工编制配备标准》，从依法依规的角度，确保日常工作的规范性；二是把握教育部、市场监督管理总局、国家卫生健康委员会等部门公布《学校食品安全与营养健康管理规定》，提出中小学幼儿园应建立集中用餐陪餐制度。只有牢牢把握法律法规政策，才能更好发挥责任督学经常性督导的作用。
二是体现政策执行水平。当下“陪餐制”，明确规定“学生每次在学校食堂就餐的同时，校方都要指定一名负责人，校长、副校长或其他班的成员进行陪餐，陪餐的学校领导不仅要陪着学生吃饭，还必须提前进入食堂察看环境设施，及操作人员卫生和饭菜质量，并在饭后记录下对每餐的评价和整改意见”。对于规定，作为责任督学就有“责任”督促与指导园方正确解读、深刻领会、执行到位。对于营养员粗加工的规范操作情况，就应将行政的“陪餐”真正落实在“操作人员”的“操作”上，体现食堂“洗菜无小事”，切实保障幼儿餐食健康和安全。
